Ingredientes de la masa madre sin gluten de arroz

• 100g harina de arroz integral

• 80g de agua mineral

• 2g de miel

Masa madre para celiacos

1er día

Mezclar bien los ingredientes y colocar la mezcla en un recipiente de vidrio alto y estrecho, cubrir con un paño durante aproximadamente 48 horas.

3er día

Después del este tiempo ponemos en un nuevo recipiente 100 g de masa madre con 100 gramos de harina de arroz y 80 gramos de agua mineral o del grifo (previamente dejada en una botella sin tapa durante 5 horas). Mezclamos para obtener una masa suave fácil de trabajar con las manos. La colocamos en un recipiente limpio y lo cubrimos con un paño. Dejamos reposar 24 horas.

4to/5to/6to día

Por tres días, cada 24 horas, pesamos 100 g de masa madre y la refrescamos con 80 gr de agua tibia y 100 gramos de harina de arroz. Dejamos reposar 24 horas.

7mo día

Después de una semana de refrescos, ya notaremos la formación de burbujas y la rapidez fermentación en la masa madre. Al principio, la masa madre tendrá un retrogusto ligeramente ácido, pero con el tiempo el sabor cambia a un gusto dulce-ácido. A este punto vamos a mejorar la calidad de la masa madre de arroz haciendo 2 refrescos al día para obtener una buena masa madre que duplique su volumen en 3- 4 horas.

¿Cuál es la temperatura para la masa madre sin gluten?

El rango de temperatura para que la masa madre sin gluten fermente de manera correcta, después de un refresco esta entre 22/25°C.

Conservación de la masa madre de arroz

Si no utilizamos la masa madre a diario podemos ponerla en la nevera, refrescamos la masa madre 3 veces su peso 1:3: 3 (1 parte masa madre, 3 parte harina de arroz 3 parte de agua) con esta proporción entre masa madre, harina y agua podemos almacenarla por un máximo de tres días, pero antes de meterá a la nevera debe reposar por una hora a la temperatura antes indicada (22/25°C).

¿Cómo utilizar la masa madre, después de haberla sacado de la nevera?

Antes de utilizar la masa madre madura se debe refrescar, se saca de la nevera se deja a temperatura ambiente 1 hora y se refresca con la misma proporción de arriba, es decir, 100g de masa made,100g de harina de arroz, 80g de agua, después 3-4 horas con una temperatura de 25° ya se puede utilizar.

Arroz

El arroz es una Graminácea y hace parte del grupo Oryza, del mismo grupo hacen parte diferentes especies. La Oryza Sativa (la más cultivada) que se divide en dos subespecies Orzaya sativa indica que provienen de la India y se cultiva en la zona ecuatorial meridional y Orzaya sativa japónica que provienen de Japón. Los mayores productores de arroz son: China, Japón, India y Birmania.

El elemento principal para cultivar el arroz es el agua, sus plantaciones se conocen como arrozales. El arroz es un cereal con un alto contenido de almidón (éste representa entre el 70 % – 80% del grano). Es un alimento muy energético y representa para muchos países la fuente alimenticia más importante, sobre todo en los países asiáticos.

Propiedades del arroz blanco

Es un producto dietético y de alta digeribilidad. Los granos son higroscópicos, es decir, capaces de absorber líquido y los gases de nuestro intestino, por esto es un alimento indicado para todas las personas que tienen problemas intestinales. El contenido proteico es moderado entre 7-9 % y además las proteínas del arroz no tienen un alto valor biológico porque son carentes de algunos aminoácidos esenciales como la lisina y el triptófano. Los lípidos contenidos en el arroz están entre el 1,5-3 % (ácido graso palmítico, oleico, esteárico y sobre todo linolénico y linoleico).

En el arroz refinado el contenido de grasa resulta ser inferior a comparación del arroz integral porque durante el proceso de refinación el germen se elimina para consentir una conservación y una vida útil más larga. El arroz integral contiene más substancia grasa a comparación del arroz refinado, pero tiene una vida útil más corta. Además el arroz integral contiene fibra entre el 1-1,5% mientras el arroz refinado casi no contiene.

En el arroz integral encontramos las vitaminas como la tiamina (B1) la riboflavina (B2), el niacina (PP) la piridoxina (B6), la biotina, el ácido pantoténico (B5), el ácido fólico y tocoferol (E).

La harina de arroz no es capaz de formar el gluten, Además de ser muy digerible es indicada para productos dietéticos. La harina de arroz es perfecta para los celiacos porque es libre de gluten.